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小吃大功夫——沙縣小吃產業發展調查

2020-12-19 來源:經濟日報

小吃大功夫——沙縣小吃產業發展調查

  小吃經營業主正在制作沙縣傳統小吃。本報記者 張葦杭攝

  入夜的沙縣文昌街匯聚了60多種經典的沙縣小吃,形成了“傳統技藝小吃一條街”。本報記者 張葦杭攝

小吃大功夫——沙縣小吃產業發展調查

  在沙縣小吃產業園內,福建樂子食品科技有限公司員工正在給篩選好的雞蛋裝箱。

  本報記者 薛志偉攝

  12月14日凌晨6點記者打通電話的時候,湖北省武漢市新洲區一家沙縣小吃店里,俞其寶和妻子已經忙開了。5元一碗的“扁肉”,也就是餛飩,是這家店最受客人歡迎的小吃。

  在500公里之外的安徽省蚌埠市,俞其寶的哥哥俞其勇經營著一家60平方米的沙縣小吃門店;而在他們的家鄉——福建三明市沙縣夏茂鎮俞邦村,俞其寶和俞其勇的父親俞和傳在村里小吃街開了個門臉,專做當地特色小吃玉糕。

  你可能不知道沙縣在哪里,但你一定見過沙縣小吃。沙縣小吃是很多城市的煙火氣?;疖囌具?、居民區里、公司樓下……哪里最“接地氣”,哪里就有沙縣小吃。

  據沙縣小吃辦統計,目前,沙縣小吃已遍布62個國家和地區,全國沙縣小吃門店超8.8萬家,連鎖標準店3103家,年營業額超500億元,帶動30萬人就業,是真真正正的“國民小吃”。

  “習近平總書記在福建工作期間心系發展、心系民生,對沙縣小吃發展尤為關注,對小吃產業發展作出重要指示?!鄙晨h縣委書記、縣人大常委會主任楊興忠說,20年來,沙縣人始終牢記總書記囑托,將沙縣小吃開遍祖國大地,把沙縣小吃培育成富民強縣的支柱產業。

  薄利多銷找準發展路

  沙縣夏茂鎮特色小吃民俗文化館漸漸成了旅游打卡地?;閱始奕⒏黝惿顖鼍?,精細到堪稱繁瑣的制作工藝,將軍米粿、洪武金包銀、夏茂烤鴨……沙縣小吃背后,是當地源遠流長的美食文化傳承。

  沙縣小吃繼承了來自中原黃河流域的飲食文化傳統,蒸、煮、炸、烤、腌……各類技藝手法流傳至今,被稱為中華民族傳統飲食的“活化石”。同時,它又兼具閩南一帶的獨特飲食基因和客家的飲食文化風格,口味豐富而多變,清鮮淡甜與咸辣酸爽并存,所以天南海北的食客都能找到適合自己的味道。

  “最早走出沙縣做小吃的多數是夏茂鎮人?!痹蜗拿傆岚畲妩h支部書記的俞廣清說。

  1992年,俞廣清就和親戚在福州開起小吃店,主打“1元進店,2元吃飽”,主要經營拌面、扁肉、蒸餃和燉罐這些沙縣小吃的“四大金剛”。他很快發現,小吃業市場容量大、回本快,一帶十、十帶百,村里人都出去開了小吃店。目前有600多人在外經營小吃店,占全村人口的50%以上。

  沙縣小吃有兩大特質,一是“品類多”,二是“定位準”。首任沙縣小吃業發展領導小組組長陳家祿這樣總結。

  “1元進店、2元吃飽、5元吃好”,這是早期沙縣小吃經營者對小店的定位?!捌贩N豐富、薄利多銷、物美價廉、南北皆宜,是它成功的關鍵?!标惣业摶貞浾f,上世紀八九十年代,隨著各地外出務工的農民工增多,便捷、便宜的沙縣小吃正好解決了大部分人“吃飯難”的問題。

  樸素的店面、簡陋的紅色塑料菜單、四方桌和塑料椅子……在很長一段時間里,這些都是沙縣小吃店鋪的標配?;ㄉ蠋装僭獢[個攤賣扁肉、拌面,或花數千元租個小小的店面就可以開業?!按蟛糠值赇伓歼x在租金比較便宜的地點,裝修也比較簡陋,甚至有個柴火間,兩口子就可以開個小吃店。成本低,售價也就低?!标惣业摻榻B。

  這么多年來,“便宜”仍然是沙縣小吃的一大特點:5元一碗餛飩,6元一份蒸餃,7元一碗拌面。實惠的價格,能讓初入城市的打工族、剛剛上學的在校學生乃至工薪一族在街頭巷尾享受一口美食,而不必擔心囊中羞澀,這足以讓沙縣小吃在各式各樣的餐飲消費中脫穎而出。

  不僅價廉,而且物美,除了“四大金剛”,蓋澆飯、套餐、砂鍋、燉湯等都能在沙縣小吃菜單里出現。調和各地口味、適應了人口流動背景下的大眾餐飲需求,沙縣小吃總能讓天南海北的食客為之駐足,找到適合自己的味道。

  敢拼實干拓展空間

  走入沙縣小吃產業園,迎面的大樓樓頂上寫著幾個紅色大字——“實說實干、敢拼敢上”,這可以說是沙縣人的創業信條。從最初的小吃店到如今的大產業,沙縣小吃的發展歷程就是沙縣人干事創業的歷程。

  從上世紀90年代開始,在先行者致富效應帶動下,沙縣小吃通過“一家一店”經營模式滾雪球般的向外發展,越做越大。

  土生土長的沙縣夏茂鎮人羅光燦2000年左右跟著親朋好友來到福州,發現市場已近飽和,便決定去找尋更大的市場。2004年,羅光燦來到北京開起沙縣小吃店?!皠偟奖本r人生地不熟,從電腦和報紙上找店鋪招租廣告再去實地考察,鞋子都走破了好幾雙?!绷_光燦說。

  如今,他在北京已經擁有了3家店鋪。兒子也在天津、河北等地開了店。但羅光燦的腳步沒有停歇。2016年,他在新加坡開了一家沙縣小吃店。

  目前,沙縣有6萬多人外出經營沙縣小吃,并且輻射帶動30萬人創業致富,沙縣農村居民人均可支配收入由1997年的2805元增長到2019年的20528元,貧困人口已全部脫貧。

  “可以說,我們的房子就是靠賣扁肉和面條蓋起來的?!庇釓V清說,上世紀90年代初期,整個沙縣也沒幾座高樓,吃苦耐勞的沙縣人靠賣出一碗碗熱氣騰騰的扁肉和拌面,蓋起了如今沙縣的高樓大廈。所以,當地人用“扁肉是磚頭、拌面是鋼筋”來形容小吃業在富民強縣中的作用。

  上世紀90年代,沙縣人羅嬋玉的父母在福建廈門開起了沙縣小吃店,她的手藝就是父母手把手教出來的。2003年,羅嬋玉也加入到去外地開小吃店的大軍中。她先后在浙江的溫州、杭州和北京等地開過小吃店。生意最好的時候,算上和親戚朋友們合開的店鋪共有幾十家。

  “創業路上不容易,一路走來,苦辣酸甜都嘗遍了?!绷_嬋玉說,“接下來,我還有新的打算。我想開直播,把制作技藝都記錄下來,讓更多人學會怎么制作小吃。我的夢想是把沙縣小吃的獨特風味傳遍全國、傳到國外,傳到千家萬戶?!?/p>

  這條小吃發展之路就是這些有膽識的沙縣人摸索出來的,他們內心充滿著對外部世界的向往和追求成功的渴望。也正是這股“敢想敢闖、不甘人后”的勁兒和對家鄉小吃的誠摯熱愛,讓羅嬋玉和羅光燦這樣的小吃從業者闖出了一條致富路。越來越多的沙縣人背起鴛鴦鍋、拎著搗肉餡的木槌,奔向一座座城市。

  “沙縣人身上有兩種品質:一是堅韌不拔的精神,沙縣人吃苦耐勞,就算失敗了也可以再繼續干。二是精益求精的精神,沙縣人不僅是用手在做小吃,更是用心在做?!秉S福松從1999年開始擔任沙縣小吃業發展領導小組副組長,一直干到2016年退休。他認為,這種在干事創業中錘煉出來的精氣神,是沙縣小吃產業得以發展壯大的強大動力。

  “有形之手”促品牌提升

  沙縣小吃的生意越做越紅火,暴露出的問題也越來越多:衛生狀況差,甚至出現了個別小吃店以次充好或偷工減料等不良行為,給沙縣小吃業帶來了嚴重的負面影響。

  究其原因是缺乏行業統一標準和管理。在餐飲市場競爭日益激烈的背景下,沙縣小吃原有的“夫妻店”、單家獨戶的經營模式已跟不上時代的腳步。

  針對這種狀況,沙縣縣委、縣政府多次召開小吃產業發展專題會議,將小吃定位為當地的支柱產業。成立沙縣小吃業發展領導小組、下設“小吃辦”,組建沙縣小吃同業公會,建設沙縣小吃一條街,注冊沙縣小吃商標……再到籌辦每年一次的沙縣小吃文化節。小吃,從自發創業的個體經營,變成政府引導的支柱產業。

  沙縣縣委、縣政府提出“統一商標、統一技藝、統一形象”的會員制發展思路:先后出臺40多份文件,通過給予資金信貸、鼓勵企業做大做強、支持群眾創業、創建知名品牌等政策扶持,促進小吃產業快速發展;成立沙縣小吃培訓中心,免費為小吃業主提供經營管理和制作技藝培訓,提升小吃從業人員技藝水平;針對缺乏經營經驗的小吃業者,給予創業前的開店指導;與縣市場監管部門配合,抓好原輔材料市場監管,確保源頭產品質量。

  2008年,沙縣小吃集團正式成立,開始實行總公司、子公司、終端店“三位一體”管理模式,編制《沙縣小吃集團餐飲連鎖經營管理手冊》,涵蓋了公司組織架構、門店服務規范等管理標準體系?!皹藴省钡纳晨h小吃來了!

  2016年,沙縣小吃開啟加盟店模式。不同于麥當勞、肯德基的加盟模式,沙縣小吃的獨特之處在于“先有群體,后有品牌”。通過多年發展,個體沙縣小吃門店已遍布各地,如何吸引存量店鋪轉化為加盟店非常關鍵。沙縣小吃集團通過加盟店方式為個體沙縣小吃門店賦能。

  這些改變,羅光燦有切身感受?!皠偟奖本╅_店時,各種原材料配送都不規范。2007年,沙縣小吃北京推介會后,更多沙縣人到北京開店,相關原料配送也一起過去了,方便了許多。再后來,沙縣小吃集團成立后,我的3個店鋪從招牌、裝修到員工服裝都是統一的,店里的小吃質量也提高了很多?!绷_光燦說,他的3個店鋪全部成為了沙縣小吃集團的加盟店。

  加盟店大大降低了個體小吃門店的成本。熱銷小吃蒸餃可以通過機械化生產線生產并配送到全國,有效降低了門店的人力成本和經營成本。統一標識、統一口味、統一質量還讓水平參差不齊的門店實現整體提升,打造典范店鋪,創造品牌效益。目前,沙縣小吃已在全國成立了23家餐飲連鎖子公司、21個區域配送中心,發展連鎖標準店3000多家。

  “如何做好加盟店,我們也是摸著石頭過河。近幾年,我們為沙縣小吃加盟門店提供專業指導,開展新品推薦,讓更多從業者獲利。這種做法也讓已經加盟的店主通過親幫親、鄰幫鄰方式,吸引更多小吃經營業主加入進來?!鄙晨h小吃產業發展中心副主任張鑫說。

  “不知沙縣小吃,怎知人間煙火”,沙縣小吃一步步從起步階段的“小作坊”“夫妻店”,發展成為如今的“品牌化、連鎖化、產業化”經營狀態。

  開拓多元發展增長點

  “今年‘雙11’期間,我一天能賣出2噸拌面!”羅奮忠說。

  羅奮忠是沙縣長阜村沙村拌面的創始人。1992年,他在廈門開了家沙縣小吃,賺到了人生第一桶金。1997年,看到小吃調料巨大的市場前景,他又回到長阜村建起了沙縣小吃調料廠。2008年,他利用村里生產面干的優勢,上線了面干生產線,推出了花生醬、蔥油、芝麻、香蔥等多種口味。

  “如今,我生產的調料供應給各地沙縣小吃店,而網購我面干的顧客可以自己在家嘗試做一碗拌面?!绷_奮忠說。

  標準化、連鎖化之外,沙縣小吃走上了產業規?;?、管理智能化、國際化發展的轉型升級之路,沙縣小吃產業鏈條不斷延伸拉長,從最初的餐飲業壯大為包括從生產種植到加工銷售多環節、多系列的大產業。

  隨著沙縣小吃產業園的建立,沙縣小吃生產有了先進的生產設備,用機械化生產線進行標準化、規?;a,用現代化物流實現中央廚房到單個門店的配送。截至目前,小吃產業園已入駐沙縣小吃中央廚房、沙縣小吃調味品、板鴨休閑食品及禽蛋深加工等小吃產業鏈相關企業7家,年可實現產值3.1億元。

  和面、做餡、包餃……這些工序都在一排排先進的生產線上完成。2019年,沙縣小吃中央廚房國內首條機械化沙縣小吃核心產品(蒸餃)產業生產線投入使用,沙縣小吃實現了標準化、規?;a。目前,(蒸餃)產業生產線每天可以生產3噸蒸餃,節約了近90%人力成本。

  記者在沙縣小吃產業園內看到,沙縣小吃“四大金剛”均實現了機械化生產,扁肉可以用機器自動捶打,拌面也用上了自動撈面機,蒸餃由中央廚房統一制作和配送,燉罐可用半成品材料制作。此外,沙縣小吃的醬料也可以使用電機驅動石磨方式進行生產。

  “現在,生產方式越來越多樣化了,機械化生產方式幫我們降低了人工成本?!比魃酬柺称酚邢薰究偨浝磬嚮壅湔f。作為入駐產業園的企業,政府不僅幫其搭建與國內外大企業的合作橋梁,介紹一些大企業到企業采購醬料,還給予了免租優惠和辦證方面的便利。

  “我認為標準化生產不會磨滅小吃口味的獨特性。為提高產量、降低成本,標準化生產是沙縣小吃的必由之路。如果未來有口味多樣化需求,我們也可以定制專門口味的機械化生產線?!睆場握f。

  在標準化生產基礎上,沙縣小吃構建起了供應鏈體系,把核心品種、調味品等產品安全快捷地配送到全國各個地區連鎖店。機械化生產代替手工操作,不僅降低了人力成本,還能實現口味統一、質量達標,確保了食品安全。

  “把沙縣小吃這個品牌做大做強,既要有規模,也要講傳承?!睆場握f。

  1999年開始經營沙縣小吃店的李賢錦,不僅當上了沙縣小吃技藝傳承人,還把沙縣小吃帶出了國門。2018年,他和他的“李記小吃”團隊作為唯一的中餐代表入駐平昌冬奧會?!斑@一切都離不開政府的大力扶持?!崩钯t錦說。

  王景熙也是第一批10位技藝傳承人之一,他制作的燒賣皮胚晶瑩剔透,深受當地消費者喜愛。1979年,王景熙父母開始在沙縣縣城里開燒賣店。1991年,王景熙夫妻倆接手了燒賣店。

  在小吃同業公會組織下,王景熙前往日本、北京等多地學習技藝、推廣小吃,“感謝政府的大力推廣,讓我們這些手藝人成了技藝傳承人,能更好地把沙縣小吃傳承下去”。

  在人人都會做小吃的沙縣,如何更勝一籌?王景熙說:“做小吃要用心做,不偷懶。年輕的時候我從早上5點一直工作到晚上11點。我最大的愿望就是能把這項手藝、這個牌子傳承下去?!?/p>

  規?;a帶動了沙縣小吃產業發展,優秀技藝傳承還推動了當地節會經濟、文旅經濟發展。沙縣建起了國家4A級景區“沙縣小吃旅游文化城”和沙縣小吃文化科技館、民俗館等,每年吸引超500萬人次前來觀光旅游,2019年實現旅游總收入54.48億元。

  如今,沙縣小吃已成為年營業額達500億元的大產業,并帶動了物流配送、餐飲服務及旅游等第三產業發展,第三產業增加值從1997年的5.83億元增長到2019年的91.65億元,成為沙縣第三產業的支柱,成為一張享譽海內外的亮麗名片。

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